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11.11.2014
Millefeuille Vanille Griottes
Cake agrumes

Post By cecile

Entremet citron fruits rouge

Pour tester mon dernier achat chez Silkomart, le moule Vortex, j’avais envie de tenter un entremet à base de citron. C’est un parfum dont mes proches raffole, associée aux fruits rouge et à la griotte c’est un mariage magique. L’ensemble est harmonieux et équilibré, à la fois très doux et acidulé comme il faut. Ce dessert est parfait pour achever un repas.

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Composition :
Streusel
Dacquoise citron
Confit de griottes
Crémeux de framboises
Mousse au citron
glaçage miroir jaune citron

Recettes pour 2 entremets de 18 cm de diam

► Streusel :
40 gr de beurre
40 gr de poudre d’amande
40 gr de sucre cassonade
40 gr de farine type 55

Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir des grains de streusel, placer le tout au réfrigérateur et réserver pour la dacquoise citron.

► dacquoise citron :
– 175 gr de blancs d’oeufs
– 70 gr de sucre semoule
– 45 gr de sucre semoule
– 70 gr de sucre glace
– 132 gr de poudre d’amande
– 35 gr de farine
– 1 citron jaune zesté

Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec la première partie du sucre semoule, incorporer délicatement à la Maryse le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser à la poche à douille la dacquoise citron dans des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes.Réserver pour le montage.

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► confit de griottes :
– 70 gr de trimoline ou miel
– 180 gr de purée de griottes
– 18 gr de sucre semoule
– 6,5 gr de pectine NH
– 15 gr de jus de Griottines®
– 5 gr de jus de citron jaune
– 75 gr de griottes

Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de griottes, après ébulition ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, redonner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune et enfin les griottes hachées grossièrement. Couler le confit dans un moule à insert de 16 cm de diamètre et placer le tout au surgélateur.

► Crémeux framboises :
– 180 gr de purée de framboise
– 100 gr de jaunes d’œufs
– 115 gr d’œufs entiers
– 110 gr de sucre
– 110 gr de beurre
– 3,5 gr de feuilles de gélatine argent

Dans une casserole porter à ébullition la purée de framboise. Ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et donner un bouillon tout en remuant. Chinoiser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 35 °C, incorporer le beurre à texture pommade et émulsionner au mixeur. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Réserver au congélateur.

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► Créme au citron de base :
– 150 gr de sucre semoule
– 150 gr d’oeufs entiers
– 1 zeste de citron jaune
– 82 gr de jus de citron jaune
– 100 g de beurre

Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon le sucre semoule, les œufs et les zestes de citron et le jus de citron. Chinoiser. Tiédir à 40°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Conserver au réfrigérateur.

► Mousse au citron =
– 360 gr de crème citron de base
– 1 zeste de citron jaune
– 32 gr de jus de citron jaune
– 42 gr de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 gr d’eau)
– 382 gr de crème fouettée

Mélanger la crème citron de base avec les zestes et le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.

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► Pour le glaçage miroir : recette de Karim Bourgi
– 100 gr eau
– 400 gr sucre semoule
– 150 gr sirop de glucose
– 200 gr crème 35% de MG
– 75 gr poudre de lait 0% MG
– 14 gr gélatine poudre 150 Bloom
– 70 gr eau
– 100 gr glaçage neutre
– colorants blanc en poudre et jaune citron
– 60 gr huile d’olive

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait. Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre. Mixer avec l’huile d’olive et les colorants puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique. Chauffer le glaçage à 35°C et glacer.

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► Pour le montage:

Dans le moule Vortex de Silkomart diam 18 cm, faire un montage à l’envers. Couler 200 gr de mousse citron et chemiser les bords du moule. Descendre l’insert crémeux framboise, le confit griottes. Recouvrir de mousse et placer la dacquoise streusel. Puis lisser à ras à l’aide d’une spatule. Réserver au congélateur 4 h minimum. Quand l’entremet est bien froid, décercler et procéder au glaçage. Procéder à la décoration à votre guise. Disposer autour une bande de chocolat plastique et décorer de guimauve au citron, de pétales de roses et de décors en chocolat.

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