Allainz Logo
13.10.2014
Et si j'osais le motif tapisserie ?
Entremet citron fruits rouge

Post By cecile

Millefeuille Vanille Griottes

Si, comme moi vous adorez le mille- feuille, cette recette est pour vous.
La réalisation maison de la pâte feuilletée est longue, mais ça vaut vraiment le coup! L’avantage c’est que vous pouvez la préparer à l’avance. Je me suis inspirée du chef Julien Alvarez qui avait réalisé une recette similaire pour l’émission « le Meilleur Pâtissier ». J’adore les saveurs et l’idée de la raviole coulante, qui est très ludique à réaliser.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

► Composition :
Pâte feuilletée caramélisée
Crème vanille mascarpone
Confit griottes
Quenelles mousse griottes
Ravioles fruits rouge

► Pâte feuilletée caramélisée :
– 250 gr de farine
– 125 gr d’eau
– 5 gr de sel fin
– 188 gr de beurre de tourage

Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe. Verser la farine dans la cuve du batteur, ajouter le sel fin puis l’eau tempérée. Placer la cuve sur le batteur et mélanger à l’aide du crochet les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée, verser la pâte sur le plan de travail, et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Inciser le dessus en forme de croix. L’envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 min minimum.

Le tourage : Fleurer le plan de travail et disposer la détrempe face à soit. Abaisser la pâte en respectant la forme en croix. Laisser le centre plus épais. Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu’il couvre correctement le centre. Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Rabattre le côté opposé. Rabattre ensuite le côté droit en faisant bien jointer les bords sur les bords. Veiller à chaque fois à retirer l’excédent de farine, puis pour finir rabattre le côté gauche. Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l’intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton. Abaisser la pâte dans la longueur en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d’épaisseur environ. Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur. Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Vous avez réalisé 2 tours. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 min. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours. Il faudra renouveler l’opération encore 2 x. Une fois prête, laissé reposer votre pâte 30 min minimum au réfrigérateur. Vous pouvez la conserver 3 à 4 jours.

Etaler votre pâte pour former un rectangle de 30cm de long et 40cm de large. Placer la pâte sur une feuille de papier cuisson et la piquer à l’aide d’une fourchette. La réserver 1 h au réfrigérateur. Préchauffer votre four à 170°. Déposer sur le dessus de la pâte une feuille de papier cuisson ainsi qu’une autre plaque à pâtisserie. Faire cuire environ 35 min. D ès la sortie du four, découper la pâte en 3 rectangles de la même taille à l’aide d’une règle. Pour caraméliser la pâte. Réaliser un caramel, le verser sur un silpat et le laisser durcir. Après refroidissement complet le mixer afin d’obtenir une fine poudre. A l’aide d’un tamis saupoudrer la poudre de caramel sur les rectangles et enfourner 2 min à 230°. Réserver les rectangles dès la sortie du four.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

► Crème Vanille Mascarpone :
– 310 gr lait entier
– 190 gr crème liquide 30% MG
– 13 gr beurre
– 63 gr sucre semoule
– 20 gr maïzena
– 95 gr jaunes d’œufs
– 250 gr mascarpone
– 3,5 feuilles de gélatine
– 1 gousse de vanille

A réaliser la veille. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier mélanger le sucre semoule avec la maïzena et ajouter les jaunes d’œufs. Quand le mélange lait crème boue verser les ¾ dans le saladier et mélanger rigoureusement. Transvaser le tout dans la casserole et faire épaissir (après ébullition 1min).Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et fouetter bien le tout. Incorporer ensuite le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler la préparation dans un bac. Filmer au contact et réserver la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


► confit griottes :

– 200 gr purée de griottes
– 20 gr sucre semoule
– 2 gr pectine NH

Dans une casserole mélanger faire chauffer la purée de griottes. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine. Verser le confit dans un bac bien froid pour accélérer son refroidissement. Filmer au contact et réserver au frais. Lorsque le confit et bien froid le mettre dans une poche à douille.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

► Mousse griottes :
– 150 gr de purée de griottes
– 150 gr de sirop 60°C
– 6 gr de gélatine en feuille 200 blooms
– 50 gr de crème liquide montée
– 25 gr de mascarpone
– 120 gr de sucre
– 30 gr d’eau
– 360 gr de crème fouettée à 35 % de MG

Réaliser un sirop (150 gr de sucre + 115 gr d’eau, donner un bouillon. Utiliser à 20 °C). Faire chauffer le sirop et la purée. Ajouter la gélatine, ajoutée la crème montée avec la mascarpone. Mettre la préparation dans une poche sans douille. Pocher la mousse dans un moule quenelle flexiplan. Réserver au congélateur.

► Ravioles fruits rouge :

– 150 gr Coulis de fruits rouge

Verser du coulis de fruits rouge dans des moules silicones demi-sphère de petite taille. Réserver au congélateur.

Gelée pour ravioles
– 400 g d’eau
– 50 g de sucre
– 25 g de gelée végétale
– 1 cuillère à soupe de colorant rouge
– 1 cuillère à soupe de poudre d’or

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Piquer les demi-sphères congelées avec un cure-dent et les plonger dans la gelée chaude 3 x. Laisser légèrement décongeler pour ôter le cure-dent. Réserver au frais.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

► Pour le montage:

Sortir la crème mille feuille du réfrigérateur. Monter la crème à l’aide d’un batteur. Mettre une partie de la crème dans une poche muni d’une douille lisse. Placer un premier rectangle de feuilletage devant vous côté pas caramélisé et dresser des boudins de crème sur le dessus. Dresser ensuite entre les boudins de crème et par-dessus le confit de griottes. Lisser, placer ensuite un autre rectangle de feuilletage et réaliser la même opération. Placer ensuite le dernier rectangle de feuillage sur le dessus et appuyer légèrement. Enlever l’excèdent de crème à l’aide d’une spatule. Glacer le dessus du mille-feuille avec du miroir neutre. Placer au centre les quenelles de griottes préalablement glacer avec le miroir neutre. Disposer ensuite sur les bords les ravioles délicatement. Décorer à votre guise avec des fruits rouges et des pétales de fleurs.

Partager...Share on Facebook0Pin on Pinterest17Tweet about this on Twitter
2 commentaires.

2 messages sur “Millefeuille Vanille Griottes

Laisser un commentaire