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01.10.2014
Zoom sur une tendance : le matelassé
Et si j'osais le motif tapisserie ?

Post By cecile

Entremet mûres crème brûlée vanille

Je devais proposer deux desserts pour mon anniversaire. Pour cette année, j’avais envie de quelque chose de fruité et de léger, sans chocolat.
C’est encore la saison des mûres, alors le choix de de ce fruit c’est imposé de lui-même. J’ai opté pour un confit de mûres associé à la douceur de l’amande et de la vanille. Si vous n’aimez pas la mûre vous pouvez la remplacer par du cassis ou de la framboise. Place à la recette!

entremet mure 2

► Composition :
biscuit léger aux amandes
mousse lait d’amande
confit mûres
crème brûlée vanille
glaçage miroir
décors chocolat

► Biscuit léger aux amandes : pour 1 flexipat
– 160 gr de poudre d’amande
– 160 gr de sucre glace
– 90 gr de jaunes d’oeufs
– 140 gr d’œufs entiers
– 230 gr de blancs d’œufs
– 100 gr de sucre
– 125 gr de farine

A la feuille au batteur, monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée dans le 1er mélange puis incorporer délicatement les blancs montés. Dresser et étaler sur un silpat et cuire à four ventilé à 180°C pendant 12 min. Détailler 2 carrés de 18 cm. Réserver pour le montage.

 

entremet mure 1

► confit aux mûres:
– 260 gr de purée de mûres
– 95 gr de sucre
– 2 gr de pectine NH
– 4 gr de feuilles de gélatine argent

Dans une casserole chauffer à 70 ° C la purée et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Couler le confit dans un moule insert carré de chez Silkomart.

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► Créme brûlée vanille :
– 113 gr de lait entier
– 113 gr de crème liquide à 35 % MG
– 1 gousse de vanille bourbon
– 54 gr de jaunes d’œufs
– 59 gr sucre semoule
– 3.5 gr de feuilles de gélatine argent
– 10 gr de crème de mûre

Porter à ébullition la crème et le lait avec les graines de la gousse de vanille. Laisser infuser environ 10 min. Verser l’infusion sur les jaunes d’œufs et le sucre déjà blanchis ensemble. Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C. Chinoiser, incorporer la crème de mûre et la gélatine préalablement hydraté et égouttée. Couler dans un cadre sur un silpat. Réserver au congélateur.

► Mousse lait d’amande :
– 260 gr de lait entier
– 50 gr de poudre d’amande
– 50 gr de sucre
– 207 gr de crème fouettée à 35 % MG
– 104 gr de pâte d’amande à 50 %
– 6,5 gr de feuilles de gélatine argent
– 1 goutte d’amande amère

Porter à ébullition le lait et le sucre puis ajouter la poudre d’amande. Laisser infuser 30 mn. Filtrer à travers une étamine pour ne récupérer que le lait d’amande. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue au four micro-ondes. Refroidir à 20 °C. Détendre la pâte d’amande au batteur, et incorporer progressivement le lait d’amande. Incorporer l’appareil délicatement dans la crème fouettée, puis ajouter l’amande amère. Mettre en poche sans douille et réserver pour le montage.

► Pour le glaçage miroir :
– 125 gr eau
– 300 gr sucre semoule
– 300 gr sirop de glucose
– 200 gr lait concentré
– 20 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 120 gr eau
– 300 gr de couverture ivoire
– colorant violine bleu en poudre

Hydrater la gélatine avec les 140 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et lé gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

 

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► Pour le montage:

Disposer une feuille de biscuit dans le fond d’un cadre carré de 18 cm de côté. Déposer l’insert crème brûlé découper à la même dimension. Verser par-dessus de la mousse au lait d’amandes puis déposer l’insert du confit de mûre. Disposer un deuxième biscuit. Lisser le cadre avec le reste de mousse. Surgeler, lisser à nouveau. Réserver au congélateur au minimum 4 h. Découper l’entremet encore congelé en 2. Procéder au glaçage et décorer à votre guise.

Pour le contour en chocolat :

Sur un rhodoïd découper des rectangle au format de l’entremet, étaler du beurre de cacao coloris argent avec un pinceau, ensuite le rayer avec une brosse métallique. Faire de même avec du beurre de cacao coloris violine. Étaler du chocolat blanc coloré violine tempéré avec une spatule, laisser cristalliser. Poser les bandes de chocolat autour de l’entremet, placer l’entremet au frais 5 min et décoller le rhodoïd.

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