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15.09.2014
Veste Shadow
Thème Soir

Post By cecile

tarte pomme verte et Mojito

Vous avez entendu parler du concours de Christophe Michalak, sponsorisé par un des mes magazines préférés « fou de Pâtisserie » : il s’agissait de proposer une version personnelle du Fantastik avant le 15 Septembre. Un thème imposé : produits frais ou de saison + une déco à la poche et assez rock’n roll. Et bien j’ai décidé de proposer une vision punchy à base de Mojito ». Du coup me voilà, la semaine dernière, à préparer tous mes décors et différentes recettes. Une fois fini, contente de mon résultat, j’allais procéder au montage, lorsque samedi en allant faire un tour sur Facebook, qu’elle ne fut pas ma surprise !! Le grand Michalak Take Away avait sorti lui aussi leur Fantastik version Mojito. Coup dur et déception car du coup je ne me voyais pas leur proposer une recette qui était elle aussi à base de Mojito,…. Apres quelques minutes de réflexion, j’ai transformé mon interprétation en une version tarte/entremet. Pendant ce temps une nouvelle une idée mais venue pour ce fameux concours. Promis la recette sera publiée bientôt. En tout cas ce dessert à base de Mojito est assez frais et gourmand. Voici la recette.

Tarte mojito pomme 3

Composition :
Sablé citron vert
Biscuit citron vert olive
Punch citron vert
Mousse pomme Granny
Crémeux mojito
Gelée mojito pomme
Croustillant duja vanille
Glaçage miroir vert
Gouttes de meringue
Cailloux aux noisettes

► Sablé citron vert : il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou l’utiliser pour faire d’autres tartes
– 275 gr de farine
– 35 gr de poudre d’amande
– 80 gr sucre glace
– 1 œuf
– 1 jaune d’oeuf
– 125 gr de beurre
– 1 c à soupe de fleur de sel
– ½ zeste de citron vert

Au robot, à la feuille, mélanger les ingrédients : farine, poudre d’amandes, sucre glace, fleur de sel. Incorporer l’œuf et le jaune. Ajouter le beurre pommade, le demi zeste de citron vert. Réserver la pâte dans du papier film au moins 2 h au frais.
Etaler la pâte à 3 millimètres d’épaisseur. Découper une bande de Silpain de 2 cm par 63 cm de long et placer de nouveau au frigo. Chemiser un cercle à tarte de 20 cm de diam. Chemiser le cercle à tarte dès à présent d’un disque de base de 20 cm de diam et avec la bande de 2 par 63. Laisser reposer au frigo pendant une heure. Cuire sur une plaque et feuille « silpain » au four ventilé à 160°C pdt 15 min. Réserver pour le biscuit citron olive.

Biscuit citron vert olive : pour 2 biscuits
– 50 gr d’œufs
– 80 gr de sucre
– le zeste d’un citron vert
– 40 gr de crème épaisse
– 20 gr d’huile d’olive
– 60 gr de farine
– 1 gr de levure chimique

Faire blanchir les œufs, le sucre semoule et le zeste de citron, puis ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et enfin la farine et la levure tamisées. Etaler la préparation sur le sablé et faire cuire à four ventilé 15 min à 170 °C. Réserver pour le montage.

► Punch citron vert :
– 100 gr d’eau
– 50 gr de sucre
– 50 gr de jus de citron vert
– le zeste d’un citron vert

Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule, ajouter les zestes de citron vert et le jus de citron vert, puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

► Croustillant duja vanille : recette de Philippe Conticini
– 70 gr d’amandes blanches
– 10 gr de sucre glace
– 5 gr de beurre
– 45 gr de chocolat blanc
– 0.6 gr de fleur de sel
– 25 gr de feuilletine
– 1 gousse de vanille

Mixer les amandes et le sucre au robot coupe. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc et le beurre. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients. Etaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Laisser prendre au réfrigérateur entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Détailler le croustillant en rond de 16 cm de diam et réserver au frais pour le montage.

► gelée mojito pomme verte :
– 3 feuilles de gélatine 200 blooms
– 10 gr de sucre semoule
– 25 cl de Mojito
– 2 pommes Granny Smith
– le jus d’un citron vert
– 10 feuilles de menthe fraiche

Plonger la gélatine dans de l’eau très froide. Faire tiédir le Mojito et ajouter la gélatine égouttée, mélanger. Détailler les pommes en cubes. Hacher la menthe. Mettre le tout dans un saladier avec le jus de citron. Disposer les pommes dans un cercle à tarte (16 cm diam) entourer d’un papier film. Faire couler la gelée dessus. Réserver pour le montage au congélateur.

► Crémeux Mojito :
– 73 gr de Mojito
– 123 gr d’œufs
– 88 gr de sucre
– 145 gr de beurre
– 1,5 gr de gélatine en feuille 200 blooms

Porter à ébullition le Mojito. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les œufs et le sucre. Verser 1/3 du Mojito sur le mélange œufs/sucre puis remettre l’ensemble en casserole et cuire jusqu’à la première ébullition. Chinoiser, incorporer la gélatine égoutée. Refroidir à 40°C, ajouter le beurre texture pommade, émulsionner au mixer, puis couler la moitié du crémeux sur la gelée préalablement mise au congélateur. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

 

► Mousse pomme :
– 150 gr de purée de pomme verte Granny Smith
– 150 gr de sirop 60°C
– 6 gr de gélatine en feuille 200 blooms
– 50 gr de crème liquide montée
– 25 gr de mascarpone

Réaliser un sirop (150 gr de sucre + 115 gr d’eau, donner un bouillon. Utiliser à 20 °C). Faire chauffer le sirop et la purée. Ajouter la gélatine, ajouter la crème montée avec la mascarpone. Réserver pour le montage.

► Cailloux aux noisettes :
– 50 gr de blancs
– 20 gr d’eau
– 50 gr de sucre semoule
– 55 gr de sucre glace
– 60 gr de poudre de noisette
– 50 gr de blancs
– 40 gr de sucre

Mettre l’eau et le sucre à bouillir à 121°C verser sur les premiers blancs et faire refroidir cette meringue. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre de noisette. Etaler sur plaque et cuire pendant 40 min à 140°C. Casser des morceaux et les tremper dans le sucre et les blancs restants. Etaler sur plaque et finir la cuisson pdt 20 min supplémentaires. Réserver pour la décoration.

 

Tarte mojito pomme 1

► Meringue suisse :
– 150 gr de sucre semoule
– 75 gr de blancs d’œufs

Fouetter l’ensemble des ingrédients au bain marie jusqu’à ce que la température atteigne 60°. A l’aide du fouet, monter l’enseble dans la cuve d’un robot à puissance maximale. Mettre dans une poche à douille. Réaliser des gouttes de meringue. Cuire à 80° pendant 2 h. Réserver pour la décoration.

► Pour le glaçage miroir :
– 125 gr eau
– 300 gr sucre semoule
– 300 gr sirop de glucose
– 200 gr lait concentré
– 20 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 140 gr eau
– 300 gr de couverture ivoire
– colorant anis en poudre

Hydrater la gélatine avec les 140 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 35°C.

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► Pour le montage:

Verser 200 gr de mousse dans le moule silkomart puis déposer le cercle de crémeux/gelée et le croustillant Duja. Installer la partie haute du moule et verser à nouveau de la mousse sur 1 cm juste pour lisser. Réserver au congélateur.
Procéder au glaçage et placer la mousse sur la tarte. Décorer à votre guise et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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5 commentaires.

5 messages sur “Tarte pomme verte et Mojito

  1. Bonjour,

    Génial cette recette, comment prépare tu ta purée de pomme verte ? J’ai testé le croustillant Duja mais avec ces proportions, le résultat est très sableux et même au frigo ne prends pas, est ce qu’il faut à ton avis rajouter du beurre ou du chocolat ?

    Merci !

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