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22.06.2016
Le rocher revisité by Cécile

Post By Nicolas Moritel

Bonjour, je partage ici la recette du glaçage miroir bronze :

– 125 gr d’eau
– 300 gr de sucre semoule
– 300 gr de sirop de glucose
– 200 gr de lait concentré sucré
– 20 gr de gélatine poudre 200 Bloom
– 120 gr d’eau froide
– 300 gr de couverture lactée 39 %
– 3 gr colorant jaune liposoluble
– colorant bronze métallique en poudre

Hydrater la gélatine en poudre avec les 120 gr d’eau.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Verser sur le lait concentré sucré et sur la couverture lactée.
Ajouter le colorant jaune et le colorant métallique bronze, puis la masse gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant type Bamix sans incorporer de bulle d’air, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit.
Réchauffer, mixer à nouveau. A utiliser entre 32°C et 35°C suivant la fluidité.
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