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05.02.2016
Petits gâteaux Chocolat
Ma version des Choux en Tube

Post By Nicolas Moritel

Bonjour à tous, je partage aujourd’hui la recette de mon petit gâteau marron / mandarine :
Recettes pour 12 petits gâteaux :

►Biscuit dacquoise :
– 100 gr de blancs d’œufs
– 50 gr de sucre semoule
– 120 gr de poudre d’amandes blanches
– 150 gr de sucre glace
– 40 gr de farine
Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer à la Maryse la poudre d’amandes mélangée avec le sucre glace et la farine. A l’aide d’une poche et d’une douille unie N°10, dresser sur une feuille Silpat des disques de 4 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four ventilé à 170 °C pendant 9 min. Réserver pour le montage.

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► Croustillant Macaron :
– 30 gr de chocolat de couverture au lait
– 55 gr de chutes de macarons broyés
– 150 gr de praliné amandes
– 23 gr de pailleté feuillantine
Fondre le chocolat de couverture et incorporer le praliné, les chutes de macarons. Ajouter le pailleté feuillantine. Bien mélanger, puis étaler cette masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur puis détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

► Marmelade mandarine :
– 175 gr de mandarine bio
– 20 gr d’oranges confites
– 100 gr de jus d’orange
– 30 gr de sucre semoule
– 1 gr de sel
Piquer les mandarines à l’aide d’une fourchette. Les blanchir une première fois avec le sel puis recommencer 2 fois à chaque fois départ à l’eau froide. Rincer entre chaque étape à l’eau froide. Les hacher ensuite à l’aide d’un robot coupe avec le sucre et les oranges confites. Verser le tout dans une casserole et rajouter le jus d’orange. Cuire à sec mais en faisant attention que la marmelade n’attache pas. Réserver et étaler la marmelade sur les biscuits dacquoise.

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► Crémeux mandarine :
– 188 gr de purée mandarine
– 58 gr de sucre semoule
– 12 gr de poudre à crème
– 21 gr de masse gélatine (3 gr de gélatine en poudre 200 blooms + 18 gr d’eau)
Chauffer la purée de fruit. Verser la purée sur le sucre et la poudre à crème. Remettre le tout en casserole et donner 1 ébullition. Ajouter la masse gélatine et bien mélanger. Couler la préparation dans des moules silicone Silikomart demi sphère. Réserver au congélateur.

►Mousse de marrons :
– 140 gr de pâte de marron
– 140 gr de crème de marron
– 140 gr de purée de marron
– 90 gr de crème liquide 35% MG
– 21 gr de masse gélatine (3 gr de gélatine en poudre + 18 gr d’eau)
– 17 gr de whisky
– 290 gr de crème fouettée à 35 % de MG
Faire bouillir la crème liquide et ajouter la masse gélatine hors du feu. Verser sur la pâte de marron, la crème de marron et la purée. Ajouter le whisky. Mixer, refroidir à 35°C et incorporer délicatement la crème montée. Mettre en poche et réserver pour le montage.

► Pour le glaçage miroir chocolat Dulcey :
– 63 gr eau
– 150 gr sucre semoule
– 150 gr sirop de glucose
– 100 gr lait concentré
– 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 70 gr eau
– 150 gr de chocolat Dulcey
– 2 gr colorant en poudre blanc
Hydrater la gélatine avec les 70 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture, ajouter le colorant, mixer et réserver au frais une nuit. A utiliser à environ 35°C.

►Montage :
Dans les moules Silikomart MUL 1-60.45/1 verser la mousse aux marrons, puis déposer le crémeux mandarine en l’enfonçant. Rajouter de la mousse, déposer le biscuit dacquoise avec la marmelade. Déposer le croustillant puis lisser. Réserver au congélateur. Démouler les petits gâteaux congelés et verser par-dessus le glaçage miroir. Décorer les petits gâteaux sur le dessus avec des disques de chocolat, une demi-sphère de marron. Appliquer tout autour des rectangles de chocolat, un fil de chocolat sur le dessus + feuille d’or.

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2 commentaires.

2 messages sur “Petit gâteau marron / mandarine

  1. Bonsoir ! Waouh quelles jolies pâtisseries.. Je suis admirative ! Et c’est sympa de partager vos recettes.. J’essaierai peut-être d’en faire (avec mes humbles capacités) Côté matériel et ingrédients, je devrais m’en sortir J’aurais toutefois une petite question : quelle est la différence entre pâte, crème et purée de marrons ? Et ces produits sont-ils vendus aux particuliers ? Merci

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