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12.05.2015
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Post By cecile

Entremets fraise coco

Pour les 15 ans du site MEILLEUR DU CHEF.com, j’ai participé à l’émission les rencontres du chef. J’ai créé pour l’occasion, un entremets printanier et léger tout en travaillant les associations de textures.Voici la recette.

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Composition :
– streusel coco
– biscuit madeleine coco
– confit de fraise
– crémeux vanille
– mousse fraise
– glaçage miroir blanc vanillé

► streusel coco
– 100 gr farine
– 50 gr sucre semoule
– 50 gr sucre cassonade
– 100 gr beurre demi-sel
– 100 gr noix de coco râpée

Mélanger tous les ingrédients. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer 130 gr de pâte. Bien tasser la préparation. Cuire 45 min dans un four ventilé à 150 °C. A la sortie du four, passer du beurre de cacao.

► Biscuit madeleine coco :
– 150 gr d’œufs entier
– 105 gr de sucre semoule
– 15 gr de sucre inverti,ou trimoline ou miel
– 150 gr de farine
– 3 gr de levure chimique
– 50 gr de beurre
– 30 gr noix de coco râpée
– kirsh

Monter ensemble jusqu’à ce que le mélange soit mousseux le sucre, la trimoline et les œufs entiers. Incorporer la farine et la levure tamisée ensemble, ajouter le beurre fondu tiède et la noix de coco râpée. Couler 165 gr de pâte crue dans un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire à 170° C au four ventilé pendant 12 mm. Réserver pour le montage. Au montage, imbiber le biscuit de kirsh.

► confit de fraises :
– 200 gr purée de fraises
– 100 gr de brisures de framboise
– 70 gr de sucre inverti
– 20 gr sucre semoule
– 10 gr pectine NH
– 5 gr de jus de citron jaune
– 35 gr de masse gélatine

Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises, les brisures et le sucre inverti. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine et mixer. Filmer 1 cercle de 16 cm. Couler dans le cercle 120 gr de confit. Réserver au congélateur.

► Crémeux vanille :
– 300 gr crème fleurette
– 1 gousse de vanille bourbon
– 75 gr de jaunes d’œufs
– 45 gr sucre semoule
– 2.5 feuilles de gélatine argent

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmer et réserver 15 min. ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème. Refroidir avant de couler 130 gr sur le confit de fraise. Réserver au congélateur.

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► Mousse Fraise :
– 425 gr de purée de fraise
– 12 gr de feuilles de gélatine argent
– 60 gr de blancs d’œufs
– 120 gr de sucre
– 30 gr d’eau
– 360 gr de crème fouettée à 35 % de MG

Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs. Tempérer 1/3 de la purée de fraise puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes. Mélanger la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis verser en filet tout en remuant la purée de fraise sur le mélange meringue/crème fouettée. Mettre en poche pour le montage.

► Pour le glaçage miroir blanc:
– 125 gr eau
– 300 gr sucre semoule
– 300 gr sirop de glucose
– 200 gr lait concentré
– 2 gousses de vanille
– 20 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 120 gr eau
– 300 gr de couverture ivoire
– colorant blanc en poudre

Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture ivoire. Mettre l’oxyde de titane et la vanille. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 32°C.

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► Pour le montage:

Réaliser un montage à l’envers. Couler la mousse de fraise, descendre l’insert vanille/fraise. Puis ajouter à nouveau la mousse de fraise. Ajouter le disque de madeleine, puis à nouveau un peu de mousse, refermer avec le streusel coco. Réserver au congélateur. Démouler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.

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3 commentaires.

3 messages sur “Entremets fraise coco

  1. Bonjour Céline,
    Peut on faire la purée de fruits maison?
    Concernant la mousse vous dites tempérez 1/3 de la purée, c’est chauffez la purée? La gélatine dans le four micro ondes cela doit se faire en plusieurs passage?
    Excusez moi pour toutes ces questions.
    D’avance merci

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