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12.06.2015
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Post By cecile

Entremets Fraises/vanille

Voici une petite création pour la fête des mamans. Quand je fais un entremets, je fais toujours attention à ce qu’il y ait des textures différentes. J’aime quand ça fond, quand ça croque, quand c’est crémeux, mousseux… Les textures sont pour moi toutes aussi importantes que le visuel. Vous serez encore servi dans cette recette, après libre à vous de la simplifier ou de préparer en amont les inserts..

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recette pour 2 entremets de 18 cm

Composition :
Croustillant dragées
Biscuit pistache
Confit de fraises
Crémeux vanille amande
Mousse de fraise
Glaçage miroir fraise
Décors chocolats

► sablé croustillant dragées :
– 180 gr de sablés
– 40 gr de dragées concassées
– 1 gr de fleur de sel
– 40 gr de beurre de cacao fondu

Concasser les sablés et mettre dans la cuve d’un batteur avec les dragées et le sel. Mélanger avec la feuille et ajouter le beurre de cacao fondu.Étaler dans 2 cercles de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

► Biscuit pistache :
– 75 gr de poudre d’amandes blanches
– 52 gr de sucre glace
– 25 gr de farine
– 100 gr d’œufs
– 20 gr de beurre fin
– 20 gr de pâte de pistaches
– 70 gr de blancs d’œuf
– 45 gr de sucre semoule

Tamiser ensemble les poudres. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les œufs. Ajouter le beurre fondu. Prélever une petite quantité de mélange et incorporer la pâte de pistache. Mélanger avec le reste de la masse. Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au 1er mélange. Dresser sur une feuille silpat dans 4 cercles de 16 cm de diamètre. Cuire à 180° C au four ventilé pendant 15 mm. Réserver pour le montage.

► confit de fraises :
– 200 gr purée de fraises
– 100 gr de brisures de framboise
– 70 gr de sucre inverti
– 20 gr sucre semoule
– 10 gr pectine NH
– 5 gr de jus de citron jaune
– 35 gr de masse gélatine (5gr de gélatine en poudre + 30 gr d’eau)

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises, les brisures et le sucre inverti. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine et mixer. Filmer 2 cercles de 16 cm. Couler dans chaque cercle 120 gr de confit. Réserver au congélateur.

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► Crémeux vanille amandes :
– 300 gr crème fleurette
– 1 gousse de vanille bourbon
– 40 gr de pâte d’amandes 50 %
– 75 gr de jaunes d’œufs
– 45 gr sucre semoule
– 5 gr de feuilles de gélatine

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille et la pâte d’amandes. Filmer et réserver 15 min. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème. Refroidir avant de couler 130 gr sur le confit de fraise. Réserver au congélateur.

► Mousse fraise :
– 425 gr de purée de fraise
– 11 gr de feuilles de gélatine
– 60 gr de blancs d’oeufs
– 120 gr de sucre
– 30 gr d’eau
– 360 gr de crème fouettée à 35 % de MG

Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs. Tempérer la purée de fraise puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes. Mélanger la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis verser en filet tout en remuant la purée de fraise sur le mélange meringue/crème fouettée. Mettre en poche.

► Pour le glaçage miroir rouge fraise:
– 125 gr eau
– 300 gr sucre semoule
– 300 gr sirop de glucose
– 200 gr lait concentré
– 2 gousses de vanille
– 20 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 120 gr eau
– 300 gr de couverture ivoire
– colorant blanc en poudre
– colorant liposoluble rouge fraise

Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture ivoire. Mettre l’oxyde de titane et le colorant rouge. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 32°C le lendemain.

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► Pour le montage :

Réaliser un montage à l’envers. Couler la mousse de fraise, descendre un disque de biscuit pistache, l’insert vanille/fraise, à nouveau un autre biscuit pistache. Puis ajouter la mousse de fraise. Refermer avec le sablé croustillant. Réserver au congélateur. Démouler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.

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2 commentaires.

2 messages sur “Entremets Fraises/vanille

  1. Je dois utiliser un cercle de 30cm.
    Et devrais préparer une mousse de 1,6kg, combien dois-je utiliser de feuille gélatine.
    Je peux utiliser des fraises fraîche au lieu de la purée?
    D’avance merci et bravo pour ce gâteau
    Rosaire

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