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17.12.2014
Cake agrumes
Entremet chocolat au lait fruits rouge

Post By cecile

Bûche Praliné

Je vous présente ma version du succès praliné version bûche pour les fêtes de fin d’année. J’ai participé à 2 concours avec ce dessert. J’ai pu remporté un an au magazine Yam, du talentueux chef Yannick Alléno. C’est un ami pâtissier qui m’a lancé comme défi de revisité le succès à ma façon. Alors pour tous les amoureux de praliné, place à la recette :

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Dacquoise noisette
Croustillant praliné
Praliné
Crème noisette
Décors chocolat
Velours blanc

Recette pour 2 bûches

Moule entremet forme boule Pcb  : 16 X 16 cm

► Dacquoise noisette : recette pour 1 silpat
–  137 gr de sucre glace
–  137 gr de poudre de noisettes
–  171 gr de blancs d’œufs
–  42  gr de sucre semoule
–  80 gr de noisettes concassés

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Couler la préparation sur une feuille silpat. Parsemer de noisettes concasses. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. Cuire environ 20 min à 170 °C. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

►Praliné :
-150 gr de praliné pur cru amandes et noisettes

Couler le praliné dans des moules demi-sphères de 2 cm de diam. Réserver au congélateur.

► Crème à la noisette :
– 400 gr de crème pâtissière
– 68 gr de praliné noisette
– 6 gr de feuille de gélatine argent
– 245 gr de crème fouettée à 35 % MG

A l’aide d’un fouet lisser la crème pâtissière, ajouter le praliné noisette, mélanger. Faire fondre au micro  onde  la gélatine préalablement hydratée et égouttée, et l’incorporer dans la crème pâtissière à la noisette. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mettre la préparation dans une poche et réserver pour le montage.

 

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Croustillant praliné :
– 120 gr praliné noisette
– 20 gr couverture jivara
– 15 gr couverture caraibes
– 50 gr corn flakes
– 50 gr noisettes sablées
– ½ gousse de vanille

Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. Ajouter les graines de vanille, le praliné noisette puis mélanger. Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Aplanir la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Découper un carré de 15 cm de côté, réserver jusqu’au montage.

► Pour le glaçage velours blanc :
– 250 gr de chocolat blanc
–  250 gr de beurre de cacao

Faire fondre beurre de cacao et couverture, chinoiser. Utiliser à 40°C.

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Montage :

Réaliser un montage à l’envers. Dans le moule Pcb, passer de la bombe pour facilité le démoulage. Couler la crème à la noisette, poser une couche de biscuit dacquoise (15 x 15 cm) , étaler à nouveau de la crème, poser les inserts praliné, le croustillant praliné, couler à nouveau de la crème. Déposer une seconde feuille de biscuit (15 x 15 cm). Placer l’entremet au congélateur minimum 4 h. Démouler la bûche en passant le moule sous l’eau très chaude et remettre la bûche au congélateur.  Procéder au glaçage, découper le gâteau en 2 et décorer à votre guise.

Disposer des embouts de bûche en chocolat blanc de 8,5 x 7,5 cm de côtés. Disposer les décors réalisés en pâte à chocolat, meringues et chocolat.

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