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04.02.2015
Bûche Praliné
Petites tartelettes citron mangue yuzu

Post By cecile

Entremet chocolat au lait fruits rouge

Je devais réaliser un entremet pour l’anniversaire de mon fils. J’ai choisi le chocolat, une valeur sure pour plaire aux enfants. Le mélange de la douceur du chocolat au lait et de l’acidité des fruits rouge est tout à fait intéressant. En bouche c’est magique. Le tout s’harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu’il faut pour titiller les papilles. Voici la recette :

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Dacquoise noisette
Confit fruits rouge
Croustillant praliné
Crémeux chocolat au lait
Mousse chocolat
Décors chocolat
Glaçage miroir noir rougie

► Dacquoise noisette : recette pour 1 silpat
– 137 gr de sucre glace
– 137 gr de poudre de noisettes
– 171 gr de blancs d’œufs
– 42 gr de sucre semoule
– 80 gr de noisettes concassés

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Mettre la préparation dans une poche, pocher la préparation (sur une feuille silpat) en forme de disque de 22 cm de diamètre. Parsemer de noisettes concasses. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. Cuire environ 20 min à 170 °C. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

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► confit aux fruits rouges :
– 130 gr de purée de fruits rouge
– 48 gr de sucre
– 1 gr de pectine NH
– 2 gr de feuilles de gélatine argent

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Couler la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

► Crémeux chocolat :
– 68 gr crème liquide 35 % MG
– 133 gr de lait entier
– 34 gr de jaunes d’œufs
– 34 gr de sucre
– 113 gr de chocolat de couverture au lait
– 1,5 gr de feuilles de gélatine argent

Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes sucre, puis remettre le tout en casserole et cuire à 85 ° C ; ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, chinoiser sur le chocolat, lisser au fouet puis couler dans un moule silkomart forme cercle de 18 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

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►Croustillant praliné :
– 120 gr praliné noisette
– 20 gr couverture jivara
– 15 gr couverture caraibes
– 50 gr corn flakes
– 50 gr noisettes sablées
– ½ gousse de vanille

Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. Ajouter les graines de vanille, le praliné noisette puis mélanger. Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Aplanir la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Découper un cercle de 18 cm de diamètres, réserver jusqu’au montage.

►Mousse au chocolat au lait :
– 112 gr de jaunes d’œufs
– 167 gr d’œufs entier
– 112 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 450 gr de chocolat au lait
– 280 gr de crème fouettée à 35 % de MG
– 280 gr de blancs d’œufs
– 45 gr de sucre
– 12 gr de feuilles de gélatine argent

Faire fondre le chocolat à 50 ° C. Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et les 112 gr de sucre à 118 °C et verser sur les œufs et jaunes déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe. Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Monter les blancs d’œufs avec les 45 gr de sucre puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent. Mettre en poche et réserver pour le
montage.

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► Pour le glaçage miroir noir rougie :
– 63 gr eau
– 150 gr sucre semoule
– 150 gr sirop de glucose
– 100 gr lait concentré
– 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 60 gr eau
– 150 gr de couverture noir
– colorant rouge en poudre

Hydrater la gélatine avec les 140 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture, mixer et réserver au frais une nuit. A utiliser à environ 32°C. Si le glaçage est trop épais, rajouter de l’eau.

►Montage :

Réaliser un montage à l’envers. Dans un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Couler un peu de mousse au chocolat, descendre le palet de confit fruits rouge, puis de nouveau un peu de mousse, le crémeux chocolat, le reste de mousse et terminer par le croustillant praliné et le biscuit dacquoise. Placer l’entremet au congélateur minimum 4 h. Décercler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.

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