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04.03.2015
Entremet chocolat au lait fruits rouge
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Post By cecile

Petites tartelettes citron mangue yuzu

Voici une petite création autour du citron pour le concours du magazine « Fou de Pâtisserie ». J’ai voulu associé le citron avec la mangue et le yuzu. Le mariage est très subtile et délicat.

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Composition :
Pâte sucrée yuzu
Flan mangue yuzu
Confit mangue
Crémeux citron
Mousse citron
Meringue suisse citron
Pâte de fruits mangue
Glaçage miroir jaune

Pâte sucrée yuzu :
– 210 gr de beurre
– 15 gr de sel
– 125 gr de sucre glace
– 2 zestes de Yuzu
– 35 gr de poudre d’amandes
– 4 gr de vanille en poudre
– 70 gr d’œufs entiers
– 300 gr de farine

Au batteur, sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et enfin la farine et les zestes. Pétrir. Laisser la pâte se reposer au réfrigérateur au moins 2 h. Etaler la pâte sucrée à 3 millimètres d’épaisseur. Découper des bandes de 3 cm par 15,5 cm et les placer au réfrigérateur 30 min. Chemiser des cercles tubes inox de 5 cm de diamètres par 3 cm de hauteur d’une bande de fiberpain. Chemiser avec les rectangles de pâtes ainsi que des disques de bases de 5 cm de diamètres. Reposer à nouveau au réfrigérateur pendant 1 h. Cuire sur plaque et feuille de fiberpain au four ventilé à 160 °C pendant environ 15 min. Réserver pour le flan à la mangue.

Flan à la mangue yuzu :
– 100 gr de purée de mangue
– 75 gr d’œufs entiers
– 65 gr de crème d’amandes
– 45 gr de sucre semoule
– 30 gr de jus de yuzu

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Stocker au réfrigérateur pendant 30 min, mélanger à nouveau et couler le mélange dans les tubes de pâte sucrée pré-cuite. Verser 20 gr de flan par tube et terminer la cuisson environ 15 min. Oter les cercles inox et finir la cuisson jusqu’à coloration.

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Confit Mangue :
– 112 gr purée mangue
– 15 gr jus de citron vert
– 12 gr glucose
– 20gr sucre semoule
– 3 gr pectine NH
– 5 gr rhum

Chauffer la purée, le jus et le glucose à 40°C. Ajouter le mix sucre/pectine. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le rhum. Couler 8 gr en flexiplan rond de 3 cm. Bloquer au congélateur.

Crémeux au citron :
– 1,5 gr de feuille de gélatine (200 blooms)
– 170 gr de sucre semoule
– 200 gr d’œufs entiers
– 2 zestes de citron jaune
– 170 gr de jus de citron jaune
– 230 g de beurre

Hydrater les feuilles de gélatine. Éplucher les zestes de citron. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon les zestes de citron et le jus de citron. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser le mélange sur le jus de citron chaud. Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition. Chinoiser. Tiédir à 45°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Cette préparation sera divisée en 3. Mettre une partie dans une poche à douille. Réserver 180 gr pour la mousse citron. Couler le reste de la préparation dans les moules de 3 cm, insérer le confit de mangue au milieu puis lisser à hauteur des moules. Bloquer au congélateur puis démouler. Creuser avec un emporte-pièce de 1 cm et réaliser un décor à la poche autour pour former une fleur. Réserver au froid.

Mousse au citron :
– 180 gr de crémeux citron
– 1/2 zestes de citron jaune
– 16 gr de jus de citron jaune
– 21 gr de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 gr d’eau)
– 191 gr de crème fouettée

Mélanger 180 gr de crémeux citron avec les zestes et le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème fouettée. Mettre la préparation dans une poche à douille. Couler la mousse dans des petites sphères « moule Truffe » de chez Silkomart et réserver au congélateur.

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Meringue suisse citron :
– 200 gr blancs d’œufs
– 400 gr sucre semoule
– 1 cuillère à soupe de mélange sucre/acide citrique

Réaliser une meringue suisse. Étaler sur des chablons forme « pétales de fleur ». Former dans des moules à gouttière. Dresser, à l’aide d’une poche à douille n°6, des spirales de 4,5 cm de diam avec des petites pointes tout autour. Saupoudrer les pétales et les spirales avec le mélange sucre/acide. Cuire à 60 °C pendant 2 heures. Réserver au sec pour le montage.

Pâte de fruit mangue :
– 50 gr de purée de mangue
– 8 gr sucre semoule
– 1 gr pectine jaune
– 50 gr sucre cristal
– 15 gr glucose
– 1 gr jus de citron

Mélanger la purée avec le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition, puis ajouter le sucre cristal ainsi que le glucose. Cuire à 105°C, ajouter le jus de citron. Couler la pâte de fruits sur 3 millimètres d’épaisseur sur une plaque recouverte d’une feuille rhodoïd. Réserver pour le montage. Saupoudrer de sucre en poudre et découper des bandelettes de 0,5 cm pour entourer la base du tube de pâte sucrée.

Pour le glaçage miroir jaune :
– 62 gr eau
– 150 gr sucre semoule
– 150 gr sirop de glucose
– 100 gr lait concentré
– 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
– 60 gr eau
– 150 gr de couverture ivoire
– colorant jaune en poudre

Hydrater la gélatine avec les 60 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et lé gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C. Tremper les sphères de mousse citron dans le glaçage à l’aide d’un cure dent. Enlever le surplus du glaçage délicatement, réserver pour le montage.

Pour les décors en chocolat :

Sur une feuille rhodoïd étaler du beurre de cacao coloris jaune avec un pinceau, ensuite le rayer avec une brosse métallique. Faire de même avec du beurre de cacao coloris argent. Étaler du chocolat blanc tempéré avec une spatule. Détailler des cercles de 1 cm de diam et de 5 cm de diam. Laisser cristalliser le chocolat et retirer le rhodoïd.

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Pour le montage :

DECOR :
– bombe spray velours coloris blanc et jaune
– décors en chocolat
– fleurs de pensées

MONTAGE

Prendre chaque tube de pâte sucrée et verser à l’intérieur le crémeux citron et lisser. Déposer par-dessus un disque de chocolat. A l’aide de la bombe spray velours, décorer le crémeux, les pétales et les cercles de meringue. Poser un cercle de meringue et coller les pétales tout autour à l’aide de chocolat. Poser délicatement le cercle de crémeux par-dessus. Déposer sur le dessus la sphère de mousse au citron glacée. Décorer avec des bâtonnets de meringue, des cercles de chocolat, des fleurs de pensées. Enfin placer à la base une bandelette de pâte de fruits à la mangue.

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