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19.11.2014
Entremet citron fruits rouge
Bûche Praliné

Post By cecile

Cake agrumes

J’avais envie de tester mon nouveau moule à cake de chez Mallard Ferrière. Pourquoi pas partir sur une base de cake au citron moelleux! Je vous propose une recette avec un résultat ultra léger et moelleux, qui soit à la fois beau visuellement et bon. Le sirop d’imbibage permet de conserver au cake son moelleux sur plusieurs jours.

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Composition :
Cake citron
Punch agrumes
Gelée agrumes
Crémeux orange/citron
kumkat confit
Guimauve citron

Préparation pour 2 cakes

► Cake citron :
– 200 gr d’œufs
– 260 gr de sucre semoule
– 105 gr de crème épaisse
– 200 gr de farine
– 4 gr de levure chimique
– 50 gr de beurre
– zestes de citron jaune

Au robot, à la feuille, mélanger les œufs, le sucre et la crème. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu froid, les zestes. A l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre pommade sur les côtés du moule puis le recouvrir de sucre cassonade. Poser ce moule sur une plaque. Couler la préparation dans le moule au 2/3. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 45 min. Le temps de cuisson peut varier suivant votre four.

► Punch agrumes :
– 500 gr d’eau
– 100 gr de jus d’orange
– 50 gr de sirop d’érable
– 300 gr de sucre cristal

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Utiliser à une température de 70°C.

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►Gelée agrumes :
– 70 gr de sucre semoule
– 5 gr de pectine NH
– 355 gr de purée de mandarine
– 5 gr de jus de citron vert

Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit. Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert. Couler la préparation sur une feuille silpat. Réserver pour le montage au congélateur.

► Crémeux orange/citron :
– 188 gr de purée d’orange
– 58 gr de sucre semoule
– 13 gr de poudre à crème
– 3 gr de gélatine en poudre 200 blooms + 18 gr d’eau
– zestes de citron jaune

Porter à ébullition la purée avec les zestes. Verser le sucre semoule et la poudre à crème. Mélanger ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger. Couler dans des moules silicone forme truffe de chez silkomart. Surgeler et réserver pour le Montage.

► Kumkat confit :
– 300 gr d’eau
– 200 gr sucre
– 6 kumquats
– 1 anis étoilé
– 1 gousse de vanille
– le jus d’un demi citron

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis, la vanille fendue et grattée, Puis porter à ébullition. Ajouter les rondelles de kumquats finement émincées, puis laisser confire une quarantaine de minutes à petit frémissement.

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► Guimauve citron :
– 110 gr d’eau
– 2 gr de zestes de citron vert
– 100 gr de sucre semoule
– 90 gr de jus de citron vert
– 20 gr de purée de citron
– 7 gr de gélatine en poudre 200 blooms + 42 gr d’eau

Dans une casserole, bouillir l’eau et faire infuser les zestes pendant 5 min. Chinoiser les zestes, ajouter le sucre semoule et faire frémir pour dissoudre le sucre. Ajouter ensuite le jus de citron vert, la purée et la masse gélatine. Faire refroidir le tout à 5°C, puis monter au batteur à l’aide du fouet pour obtenir un mélange mousseux et blanc. Dresser à la poche à douille dans un moule silicone demi-sphère de 2 cm de diam. Réserver au congélateur pour le décor.

► Pour le montage:

Après cuisson du cake et refroidissement, le démouler, le retourner et placer le sur une grille. Verser le punch agrumes sur le cake à bonne température. Découper une bande de gelée de la même taille que le dessus du cake. Poser la délicatement, placer les boules de crémeux, les demi-sphères de guimauve. Parsemer de kumkat confit, de fleurs et de décors en chocolat.

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4 commentaires.

4 messages sur “Cake agrumes

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